shēng shú

Pu-erh bestaat in twee fundamenteel verschillende vormen — de ‘rauwe’ shēng chá (生茶) en de ‘gerijpte’ shú chá (熟茶). De grens tussen beide wordt niet bepaald door het type blad of de regio, maar door één technologische splitsing die definitief vorm kreeg in 1973, toen de Kunming Theefabriek de methode van versnelde microbiële fermentatie 渥堆 (wò duī) perfectioneerde.

Gemeenschappelijke basis: 晒青毛茶

Om het verschil tussen shēng en shú te begrijpen, moet men beginnen met wat hen verenigt — de grondstof. Beide soorten worden gemaakt van hetzelfde halffabricaat, genaamd shài qīng máo chá (晒青毛茶), oftewel ‘grove thee van zonnedroging’.

De productieketen is als volgt: het verse blad van de Yunnan grootbladige variëteit (云南大叶种) ondergaat fixatie 杀青 (shā qīng), vervolgens rollen 揉捻 (róu niǎn) en ten slotte droging in de zon 晒干 (shài gān).

Het cruciale en minst voor de hand liggende punt hier is de fixatiemethode en de aard van de droging. In tegenstelling tot groene thee, waar 杀青 bij hoge temperatuur wordt uitgevoerd om enzymen volledig te deactiveren, is de fixatie bij pu-erh van lage temperatuur: ze remt de oxidatie slechts af, maar behoudt een deel van de enzymen en, belangrijker nog, de natuurlijke microflora van het blad. De droging gebeurt in de zon en niet in een oven (烘) of in een hete pan (炒).

Dit maakt 晒青毛茶 precies de basis van pu-erh. Drogen in een oven of pan, zoals bij groene thee, zou het microbiële en enzymatische potentieel doden — en het materiaal zou nooit pu-erh worden, hoe lang het ook zou liggen. Daarom gaat Yunnan groene thee van zonnedroging niet naar de groene exportbulk, maar juist naar de pu-erh productie: het draagt het vermogen tot verdere transformatie in zich.

De splitsing: natuurlijke veroudering of 渥堆

Vanuit het gemeenschappelijke halffabricaat scheiden de wegen zich.

生茶 (rauwe pu-erh). De maocha wordt gestoomd en geperst tot schijven (饼), stenen (砖) of nesten-tuo (沱), waarna de thee naar natuurlijke veroudering in een droog magazijn (干仓) wordt gestuurd — voor jaren. De microbiële en oxidatieve transformatie verloopt langzaam en verandert de smaak geleidelijk van scherp en groen naar zacht en diep. Dit is het klassieke principe 越陈越香 — ‘hoe ouder, des te aromatischer’.

熟茶 (gerijpte pu-erh). Hier ondergaat de maocha eerst 渥堆 — een vochtige hoop, waarin met de deelname van water, warmte en micro-organismen (voornamelijk zwarte aspergillus 黑曲霉, Aspergillus niger) de fermentatie kunstmatig wordt versneld. Het proces duurt ongeveer 40 tot 60 dagen, met regelmatig keren van de hoop (翻堆) om temperatuur en vochtigheid te controleren. Daarna volgt nafermentatie (后发酵) en pas dan wordt de thee gestoomd en geperst. Het resultaat is een thee die jong drinkbaar is, zonder lange jaren van rijping.

Met andere woorden, shú chá is een poging om in anderhalve tot twee maanden na te bootsen waar shēng chá decennia over doet.

Waarom de revolutie nodig was

Vóór de jaren 1970 werd het ‘gerijpte’ effect slechts op twee manieren bereikt: ofwel door natuurlijke veroudering van rauwe pu-erh gedurende vele jaren, ofwel door het agressievere ‘natte magazijn’ (湿仓), dat in Hongkong werd gepraktiseerd, waar de hoge luchtvochtigheid de transformatie versnelde. Beide methoden waren traag, slecht controleerbaar en onvoorspelbaar in resultaat.

De markt — met name die van Hongkong en de export — had behoefte aan een thee die meteen drinkbaar is: zacht, donker, zonder de groene scherpte van jonge shēng. De opgave was om te leren een ‘gerijpt’ profiel beheersbaar en snel te verkrijgen.

1973: de geboorte van 渥堆熟茶

Het jaar 1973 was een keerpunt. In de Kunming Theefabriek (昆明茶厂) perfectioneerde een team onder leiding van Wú Qǐyīng (吴启英), na een reis naar de provincie Guangdong waar men de techniek ‘发水’ (bevochtigen van thee) toepaste, de technologie 渥堆 — gecontroleerde versnelde microbiële fermentatie.

Dit was de revolutie: voor het eerst was ‘gerijptheid’ niet langer het resultaat van toevallige veroudering, maar een reproduceerbaar productieproces.

Reeds in 1975 verscheen de eerste seriematige gerijpte pu-erh. Twee producten werden maatgevend:

• 7572 — gerijpte schijf van de Menghai-fabriek (勐海);
• 7581 — gerijpte steen van de Kunming-fabriek.

In diezelfde periode werd het markeringssysteem 唛号 (mài hào) vastgelegd — receptuurnummers waarin het jaar van receptontwikkeling, de kwaliteit van de grondstof en het fabrieksnummer gecodeerd zijn.

Een aparte figuur in deze geschiedenis is Zōu Bǐngliáng (邹炳良) van de Menghai-fabriek, die de ‘vader van de gerijpte thee’ (熟茶之父) wordt genoemd vanwege de technologische normalisatie van 渥堆. Later, in 1999, richtte hij zijn eigen productiebedrijf 海湾/老同志 op.

销法沱: exportmijlpaal

Parallel opende de versnelde fermentatie de deur voor pu-erh naar het Westen. In 1976 bracht de Xiaguan-fabriek (下关) xiāo fǎ tuó (销法沱) uit — een gerijpte tuo, gericht op export naar Frankrijk. Dit was een van de eerste Chinese theeën die in het Westen gecertificeerd werd als ‘biologisch’.

De naam betekent letterlijk ‘tuo voor verkoop naar Frankrijk’ en verankerde de status van dit product als pionier op de Europese markt.

Smaak en zetten

Het technologische verschil vertaalt zich rechtstreeks naar de smaak.

Jonge shēng is helder, opwekkend, met een groene en bloemige noot, een merkbare bitterheid (苦) en wrangheid (涩), die met de jaren verzachten. Gerijpte shēng wordt diep, met tonen van gedroogd fruit, hout en ‘oud magazijn’.

熟茶 is een donker infuus met een kastanjebruine of bijna zwarte tint, zacht en rond, met aardse, houtachtige, soms nootachtige en dadelachtige tonen, zonder de bitterheid van jonge rauwe thee. Het profiel 勐海味 — ‘de smaak van Menghai’ — geldt als de standaard en werd de stemvork voor het hele segment.

Gerijpte pu-erh verdraagt kokend water en een stevige dosering; het is gemakkelijk te zetten door opgietingen in een gaiwan of Yixing-theepot, waarbij de eerste korte opgieting meestal wordt weggegoten om het geperste blad te spoelen.

Hedendaagse tijd

Vandaag de dag is shú chá een massasegment van ‘drinkklare’ thee die geen lang wachten vereist. Hierop is ook een apart genre gegroeid: 柑普 / 小青柑 — gerijpte pu-erh in een omhulsel van gerijpte mandarijnschil uit Xinhui (新会陈皮), dat een hausse beleefde in de jaren 2010.

Hoe sheng van shu te onderscheiden

• Kleur van het droge blad. Bij shēng — van groengrijs tot bruinig met de jaren; bij shú — egaal donkerbruin, bijna zwart.
• Kleur van het infuus. Rauwe geeft een goudgeel of (met rijping) amberkleurig infuus; gerijpte — rijk roodbruin, ondoorzichtig donker.
• Smaak. Bitterheid, wrangheid en fris groen wijzen op shēng; zachtheid, aardse tonen en afwezigheid van scherpte op shú.
• Leeftijd en logica. Rauwe pu-erh wordt gewaardeerd om zijn vermogen jarenlang te verouderen en te verbeteren; gerijpte is van oorsprong gemaakt om direct te drinken.
• Oorsprong van de technologie. Elke gerijpte pu-erh is een erfgenaam van 1973: zonder 渥堆 zou deze simpelweg niet bestaan. Rauwe pu-erh is in zijn basis ouder dan het industriële tijdperk.

Het voornaamste om in gedachten te houden: shēng en shú zijn niet ‘jong en oud’ van dezelfde thee, maar twee verschillende takken die uiteengingen op één punt in het technologische proces. En dat punt is de hoop 渥堆, geperfectioneerd in Kunming in 1973.