zhōng chá shú bǐng

Zhongcha shu pu-erh (中茶熟饼, Zhōngchá shú bǐng) is een gerijpte (kunstmatig gefermenteerde) pu-erh, geperst in de vorm van een cake, die wordt uitgebracht onder het oudste en meest herkenbare Chinese theemerk “Zhongcha” (中茶, Zhōngchá). Het merk is eigendom van het staatsbedrijf dat aan de wieg stond van de gehele moderne Yunnan pu-erh-industrie, waardoor het hier niet zozeer om een afzonderlijke variëteit gaat, maar om een complete stijl en productlijn. De grondstof is grootbladige thee uit de provincie Yunnan (云南, Yúnnán), en de bepalende technologie is het natte hopen (渥堆, wò duī), ontwikkeld in de jaren 1970. Het logo van het merk — acht karakters “zhong” (中) die het centrale karakter “cha” (茶) omringen — is een van de bekendste symbolen in de geschiedenis van pu-erh. De thee wordt gewaardeerd om zijn stabiele kwaliteit, herkenbare “fabriekssmaak” en de historische betekenis van het merk.

1. Classificatie en Herkomst:

Type: pu-erh (普洱茶, pǔ’ěr chá), gerijpt/gefermenteerd subtype — shu pu-erh (熟茶, shú chá).
Vorm: geperste cake (饼, bǐng), klassiek gewicht — ca. 357 g; traditioneel werden zeven cakes verpakt in een bundel (七子饼, qīzǐ bǐng).
Merk: “Zhongcha” (中茶, Zhōngchá).
Herkomst: provincie Yunnan, VRC.
Merkeigenaar: China Tea Company, thans “Zhongguo chaye gufen youxian gongsi” (中国茶叶股份有限公司), onderdeel van het staatsconCern COFCO (中粮集团, Zhōngliáng jítuán).

Volgens de nationale standaard voor pu-erh (GB/T 22111-2008 “Product met geografische aanduiding. Pu-erh”) mag alleen thee geproduceerd van Yunnan grootbladige grondstof met zonnedroging binnen het vastgestelde geografische gebied pu-erh genoemd worden. Producten onder het merk “Zhongcha” worden in verschillende fabrieken en volgens verschillende recepturen geproduceerd, daarom is “Zhongcha shu pu-erh” eerder een familie van cakes, verenigd door merk en technologie, dan een enkelvoudig product.

2. Geschiedenis en Culturele Betekenis:

Oprichting van het bedrijf: China Tea Company (中国茶业公司, Zhōngguó cháyè gōngsī) werd opgericht in 1949.
Handelsmerk: het merk “Zhongcha” met het logo “acht zhong” (八中商标, bā zhōng shāngbiāo) werd geregistreerd begin jaren 1950.
Geboorte van shu pu-erh: de technologie van het natte hopen werd verfijnd in de eerste helft van de jaren 1970 (ca. 1973–1975) in fabrieken in Kunming (昆明茶厂, Kūnmíng cháchǎng) en Menghai (勐海茶厂, Měnghǎi cháchǎng).

Vóór de hervormingen en privatiseringen van de jaren 1980–1990 werd vrijwel alle Yunnan pu-erh, bestemd voor de binnenlandse markt en export, uitgebracht onder het ene merk “Zhongcha”. De beroemde “gemerkte” theeën van de jaren 1950 — “rode merktekening” (红印, hóng yìn), “groene merktekening” (绿印, lǜ yìn), “gele merktekening” (黄印, huáng yìn), genoemd naar de kleur van het centrale karakter 茶 op de wikkel — waren doorgaans rauwe (生, shēng) pu-erh, maar juist zij verankerden de cultstatus van het merk. Gerijpte zhongcha shu-cakes verschenen na de beheersing van de hopentechnologie en werden het toonbeeld van de “klassieke fabriekssmaak”.

3. Botanische Beschrijving en Grondstof:

Plantensoort: Camellia sinensis var. assamica (Camellia sinensis var. assamica), in de Chinese traditie — grootbladige variëteit (大叶种, dà yè zhǒng).
Grondstof: groene maocha met zondroging (晒青毛茶, shàiqīng máochá).
Blad: groot, leerachtig, met een hoog gehalte aan extraheerbare stoffen, wat belangrijk is voor langdurige fermentatie.

Yunnan grootbladige thee onderscheidt zich door een verzadigd infuus en een hoog aandeel polyfenolen, wat haar geschikt maakt voor zowel rauwe als gefermenteerde pu-erh. Het merk “Zhongcha” maakt gebruik van blending (拼配, pīnpèi) — het mengen van grondstof van verschillende herkomstgebieden, oogstjaren en bladgradaties om een stabiel profiel van partij tot partij te bereiken.

4. Terroir en Teelteigenzinnigheden:

Regio: provincie Yunnan, zuidwest China.
Belangrijkste inkoopzones: prefectuur Xishuangbanna (西双版纳, Xīshuāngbǎnnà), stad Pu’er (普洱, Pǔ’ěr, voorheen Simao), stad Lincang (临沧, Líncāng), Baoshan (保山, Bǎoshān).
Hoogte van de plantages: ca. 1000–2000 m boven zeeniveau.
Klimaat: subtropisch en tropisch moessonklimaat, met een uitgesproken regenseizoen.

Yunnan ligt ruwweg op de breedtegraden 21–29° NB; de zuidelijke theegebieden van Xishuangbanna bevinden zich rond 21–22° NB. De combinatie van hoogte, mist, rijke bodems en zachte winters vormt grondstof met een dicht body van het infuus. Omdat “Zhongcha” werkt met grondstof uit vele gebieden, hangt het concrete terroir van een afzonderlijke cake af van de receptuur en wordt het op de verpakking vermeld.

5. Productietechnologie:

Fase 1. Productie van maocha: pluk (采摘, cǎizhāi), verwelking (萎凋, wěidiāo), fixatie van het groen door verhitting (杀青, shāqīng), rollen (揉捻, róuniǎn), drogen in de zon (晒青, shàiqīng).
Fase 2. Nat hopen (渥堆, wò duī): de cruciale handeling die shu onderscheidt van sheng pu-erh.
Fase 3. Persen: afwegen, stomen, vormen van de cake, drogen.
Fase 4. Verpakking: wikkelpapier (棉纸, mián zhǐ), binnenlabel (内飞, nèifēi), inlegvel (内票, nèipiào), bundel (筒, tǒng).

Bij het hopen wordt maocha op hopen verzameld, bevochtigd (洒水, sǎ shuǐ) en afgedekt; door de activiteit van micro-organismen, vooral zwarte aspergillus (黑曲霉, hēi qū méi) en gisten, stijgt de temperatuur binnenin de hoop tot 50–65 °C. De hoop wordt periodiek omgeschept (翻堆, fān duī) voor gelijkmatigheid. Het proces duurt ca. enkele weken tot twee maanden, afhankelijk van het recept en de fermentatiegraad. Daarna wordt de massa gedroogd, gesorteerd op gradatie, geblend en met stoom tot cakes geperst.

6. Organoleptische Kenmerken:

Droog blad: donkerbruin tot roodachtig bruin, vaak met gouden knoppen (金毫, jīn háo).
Infuus: van diep roodbruin tot donker kastanjebruin; met rijping wordt het helderder en helderder.
Aroma: gerijpt, “oud” (陈香, chén xiāng) — houtachtig-aards, met noten van gedroogde dadels, soms kamfer (樟香, zhāng xiāng) of warm graan.
Smaak: zacht, rond, vol (醇厚, chún hòu), met lage bitterheid en wrangheid, lange zoete nasmaak (回甘, huí gān).

In jonge shu pu-erh kan een “hoopsmaak” (堆味, duī wèi) aanwezig zijn — een karakteristieke toon van recent hopen, die geleidelijk verdwijnt bij bewaring en plaatsmaakt voor een zuiver gerijpt profiel.

7. Chemische Samenstelling:

Polyfenolen: bij fermentatie neemt het gehalte aan catechines (儿茶素, ér chá sù) merkbaar af.
Pigmenten: er worden thearubiginen en vooral theabruinen (茶褐素, chá hè sù) gevormd, die het infuus de donkere roodbruine kleur geven.
Cafeïne (咖啡碱, kāfēi jiǎn): blijft behouden, hoewel het zachter aanvoelt dan in groene thee.
Polysachariden en oplosbare suikers: geven het body van het infuus volheid en een zoetige noot.

Het natte hopen herstructureert feitelijk de biochemie van het blad: de actieve microbiële en oxidatieve transformatie van polyfenolen vermindert de wrangheid en vormt specifieke fermentatieproducten, verantwoordelijk voor de kleur, de “zachtheid” en het karakteristieke aroma van de afgewerkte shu pu-erh.

8. Gunstige Eigenschappen:

Spijsvertering: shu pu-erh wordt traditioneel na een zware maaltijd gedronken als middel om de maag te “verlichten”.
Thermisch karakter: in tegenstelling tot de “koele” rauwe pu-erh wordt de gefermenteerde beschouwd als “warm” en zacht voor de maag.
Stofwisseling: er bestaan onderzoeken naar de invloed van gefermenteerde pu-erh op het lipidenmetabolisme, echter mogen de resultaten niet als gegarandeerd geneeskundig effect worden geïnterpreteerd.

De vermelde eigenschappen weerspiegelen traditionele opvattingen en voorlopige wetenschappelijke gegevens en zijn geen medische aanbevelingen. Het gerijpte karakter en de lage wrangheid maken deze thee comfortabel voor regelmatig gebruik, ook ‘s avonds, voor mensen die gevoelig zijn voor een wrange smaak.

9. Zetten:

Servies: gaiwan (盖碗, gàiwǎn) of pot van Yixing-klei (紫砂壶, zǐshā hú); een kleien pot verzacht het infuus goed.
Water: aan de kook gebracht, 95–100 °C.
Verhouding: ca. 7–8 g blad op 100–120 ml (ongeveer 1:15).
Spoelen: snelle spoeling (洗茶, xǐ chá) één tot twee keer à 5–10 seconden; het infuus wordt weggegooid.
Infusies: eerste zetsels 5–10 seconden, daarna wordt de tijd geleidelijk verlengd; de cake doorstaat 10–15 en meer infusies.

Vóór het zetten wordt een stuk losgemaakt met een pu-erhmes, waarbij men het blad niet verkruimelt. Het spoelen “wekt” niet alleen de geperste thee, maar verwijdert ook de mogelijke hoopsmaak bij jonge shu. Bij de late infusies kan men de thee koken in een ketel op het fornuis (煮茶, zhǔ chá), wat een dik, zoetig infuus oplevert.

10. Bewaring:

Type bewaring: droge bewaring (干仓, gān cāng) verdient de voorkeur boven vochtige bewaring (湿仓, shī cāng).
Omstandigheden: gematigde temperatuur, relatieve luchtvochtigheid ca. 50–70 %, ventilatie, geen direct zonlicht.
Isolatie van geuren: pu-erh neemt gemakkelijk vreemde aroma’s op, daarom wordt hij uit de buurt van specerijen, cosmetica en de keuken bewaard.

Shu pu-erh heeft reeds een versnelde fermentatie ondergaan en verandert daarom bij bewaring langzamer dan rauwe, maar na verloop van tijd verdwijnt de “hoopsmaak”, wordt de smaak zuiverder, dieper en zoeter. Cakes worden in hun eigen papier bewaard; volledige luchtdichte afsluiting is onwenselijk, omdat de thee minimale luchtuitwisseling nodig heeft.

11. Prijs en Vervalsingen:

Standaard producten: moderne shu-cakes “Zhongcha” uit massalijnen kosten ca. enkele honderden tot iets meer dan duizend roebel per cake van 357 g, afhankelijk van de grondstofgradatie en leeftijd.
Gerijpte en verzamelpartijen: de prijs stijgt veelvoudig, en oude fabriekscakes worden verkocht als verzamelobject.
Hoe echtheid te controleren: men let op de kwaliteit van de opdruk van het logo “acht zhong”, het wikkelpapier, de aanwezigheid en het uiterlijk van het binnenlabel (内飞) en inlegvel, en de overeenstemming van het artikelnummer en de receptuur met het opgegeven jaar.

Het merk “Zhongcha” is een van de meest vervalste in de pu-erh wereld; bijzonder riskant zijn beweringen over “oude”, “zeldzame” of “gemerkte” thee. Datering op basis van uiterlijk is gemakkelijk te vervalsen, daarom dienen dure gerijpte cakes uitsluitend bij betrouwbare verkopers met traceerbare geschiedenis te worden gekocht. Voor dagelijkse thee is het veiliger zich te richten op verse fabriekspartijen uit officiële lijnen dan op “wonderbaarlijk bewaarde” exemplaren tegen een verdacht lage prijs.

12. Interessante Feiten:

Logo: acht karakters 中 rond het centrale 茶 werden het visitekaartje van de staatstheeverkoop van China.
Systeem van receptuurnummers: in de Yunnan codes van cakes duiden de eerste twee cijfers gewoonlijk het jaar van de receptuur aan, het derde de bladgradatie, het vierde het fabrieksnummer (bijv. 1 — Kunming, 2 — Menghai).
Beroemde shu: tot de producten onder het merk “Zhongcha” behoort een van de standaard gefermenteerde geperste theeën — de baksteen 7581 van de Kunming-fabriek (vorm van een baksteen, niet van een cake, maar met dezelfde oorsprong).
Eén merk van een tijdperk: decennialang ging alle Yunnan export- en binnenlandse pu-erh-productie juist onder dit merk, wat het tot het belangrijkste referentiepunt in de geschiedenis van de categorie maakt.

Tot besluit:

Zhongcha shu pu-erh is geen afzonderlijke variëteit van één plantage, maar een stijl en een complete familie van cakes, verenigd door het oudste Chinese theemerk, Yunnan grootbladige grondstof en de technologie van het natte hopen. Juist de producten onder dit merk hebben grotendeels de standaard gezet voor wat men vandaag verstaat onder “klassieke fabrieks-shu pu-erh”: donker infuus, zacht, vol body, gerijpt houtachtig-aards aroma en voorspelbare kwaliteit van partij tot partij.

Voor de kennismaking met gefermenteerde pu-erh is deze thee handig door zijn beschikbaarheid en stabiliteit, en voor de verzamelaar is hij historisch belangrijk. Een verstandige benadering is eenvoudig: dagelijkse cakes uit verse officiële lijnen nemen en op smaak beoordelen, en “zeldzame” en “oude” exemplaren met voorzichtigheid benaderen, indachtig de schaal van vervalsingen rond een van de meest herkenbare merken in de theewereld.

the teas described here are available from teamotea