měng hǎi wèi shú bǐng

Menghai Wei Shu Bing (勐海味熟饼, Měnghǎi wèi shú bǐng) is geen enkelvoudig handelsmerk, maar een verzamelnaam voor tot bingcha geperste gerijpte (shu) pu’er die een «menghai ziwei» (勐海味, Měnghǎi wèi) dragen. Shuxiang verenigt tiaowei cha, gefermenteerd uit Yunnanese grootbladige grondstof in het district Menghai — het historische centrum van de industriële productie van shu pu’er dengji. Als standaard voor dit profiel wordt traditioneel menghai (勐海茶厂, Měnghǎi cháchǎng) beschouwd, in de eerste plaats de receptuurbingcha van de 7572-serie. «Menghai ziwei» wordt gewaardeerd om zijn zachte, dichte en zuivere fermentatieve wandou xiang, die veel kenners toeschrijven aan het stabiele microbiële milieu van de plaatselijke kuilwerkplaatsen. In de theecultuur van Da ye zhong is deze uitdrukking allang uitgegroeid tot een bijna technische term die de «raszuiverheid» en kwaliteit van gerijpte pu’er aanduidt.

1. Classificatie en Herkomst:

Type: gerijpte (post-gefermenteerde) pu’er — 熟茶 (shú chá)
Categorie: pu’er (普洱茶, pǔ’ěr chá)
Vorm: cake (饼茶, bǐngchá), klassiek gewicht 357 g
Herkomstregio: arrondissement Menghai (勐海县, Měnghǎi xiàn), Autonome Prefectuur Xishuangbanna van de Dai (西双版纳傣族自治州, Xīshuāngbǎnnà Dǎizú zìzhìzhōu), provincie Yunnan (云南省, Yúnnán shěng)
Grondstof: grootbladige variëteit van de theeplant Camellia sinensis var. assamica (大叶种, dàyèzhǒng)

De term «menghai wei» beschrijft minder de geografie dan wel het smaak-aromatische profiel. Strikt genomen wordt de thee «menghai» niet alleen door de herkomst van het blad, maar ook door de plaats van post-fermentatie: de microbiële gemeenschap die zich in de werkplaatsen van Menghai gedurende decennia heeft gevormd. Daarom treft men op de markt cakes aan van menghai-grondstof die in andere gebieden zijn gefermenteerd — hun toebehoren tot de stijl geldt als omstreden.

Volgens de nationale standaard GB/T 22111-2008 «Product met geografische aanduiding. Pu’er» (地理标志产品普洱茶) mag alleen thee van yunnanese grootbladige grondstof, gedroogd in de zon, en geproduceerd binnen de afgebakende geografische zone, pu’er genoemd worden; shu pu’er wordt gedefinieerd als thee die kunstmatige post-fermentatie heeft ondergaan via de methode van natte hopen (渥堆, wòduī).

2. Geschiedenis en Culturele Betekenis:

Cruciale technologie: industriële natte hopen (渥堆, wòduī) voor versnelde fermentatie, uitgewerkt in de jaren 1973–1975
Cruciale onderneming: Menghai Theefabriek, opgericht in 1940 (oorspronkelijk als Fohai Experimentele Theefabriek, 佛海实验茶厂; Fohai is de oude naam van Menghai)
Referentierecept: 7572 — klassieke shu-cake, het stemvork van de stijl geworden

Begin jaren 1970 zochten yunnanese bedrijven een manier om de rijping van pu’er te versnellen voor de markten van Hongkong en Guangdong, waar de «gerijpte» smaak gewaardeerd werd. De technologie van natte hopen werd in Kunming ontwikkeld en in Menghai geïmplementeerd; de productie van deze laatste kreeg snel een herkenbaar karakter, dat als «menghai-smaak» werd vastgelegd.

Het loont de moeite de fabrieksnummering van de recepturen te begrijpen. In de viercijferige code geven de eerste twee cijfers het jaar van receptontwikkeling aan, het derde de gemiddelde bladkwaliteit, het vierde het fabrieksnummer. In de branchenummering kreeg Kunming het cijfer 1, Menghai — 2, Xiaguan — 3, de fabriek in Pu’er (Simao) — 4. Zo leest men de code 7572 als «receptuur van 1975, gemiddelde kwaliteit 7, fabriek Menghai». Sinds 2004 behoort de fabriek tot een particuliere groep, en haar vlaggenschipmerk is Dayi (大益, Dàyì).

3. Botanische Beschrijving en Grondstof:

Botanisch taxon: Camellia sinensis var. assamica (大叶种, dàyèzhǒng)
Vorm van de planten: van gesnoeide struiken tot hoogstammige bomen, met inbegrip van oude aanplantingen
Blad: groot, leerachtig, met uitgesproken nervatuur en opvallende beharing van de knop
Halfproduct: maocha (毛茶, máochá) — grofbladige groene thee, gedroogd in de zon

De grootbladige assamica-variëteit onderscheidt zich door een hoog gehalte aan polyfenolen en extraheerbare stoffen, wat haar geschikt maakt voor diepe fermentatie: juist de reserve aan «grondstofkracht» laat shu pu’er dichtheid en zoetheid verkrijgen. Voor menghai shu-cakes, inclusief de receptuurlijke, wordt doorgaans een blend van blad van verschillende kwaliteit gebruikt, wat een balans van body en aroma oplevert.

4. Terroir en Teeltkenmerken:

Coördinaten van het arrondissement: ongeveer 21°28′–22°28′ noorderbreedte en 99°56′–100°41′ oosterlengte
Hoogten: van circa 535 m in de rivierdalen tot ongeveer 2400 m op de toppen; de theetuinen hoofdzakelijk op 1200–1800 m
Klimaat: subtropisch moessonklimaat, gemiddelde jaartemperatuur rond 18–19 °C, neerslag in de orde van 1300–1400 mm per jaar
Bekende bergen: Bulangshan (布朗山, Bùlǎng shān), Nannuoshan (南糯山, Nánnuò shān), Bada (巴达, Bādá), Mengsong (勐宋, Měngsòng)

Menghai is een van de klassieke pu’er-gebieden met een overvloed aan oude theebergen en een verscheidenheid aan microzones. Voor sheng pu’er bepaalt het terroir vrijwel alles, terwijl in het geval van shu de bijdrage van de fermentatie vergelijkbaar is met die van de grondstof: het warme en vochtige lokale klimaat alsook de kwaliteit van het water vormen een gunstig milieu voor de microbiota van de hopen. Juist deze schakeling «grondstof plus fermentatiemilieu» bedoelt men met de uitdrukking «menghai-smaak».

5. Productietechnologie:

Fase 1 — grondstof: plukken → verwelken → fixeren van het groen (杀青, shāqīng) → rollen (揉捻, róuniǎn) → drogen in de zon (晒干, shàigān) → maocha
Fase 2 — post-fermentatie: natte hopen (渥堆, wòduī) gedurende circa 40–60 dagen met periodiek keren van de hopen (翻堆, fānduī)
Fase 3 — persen: sorteren, stomen (蒸压, zhēngyā), vormen van de cake, langzaam drogen

Het cruciale proces is een natte hopen. De maocha wordt in grote hopen verzameld, bevochtigd en afgedekt; onder invloed van micro-organismen (waaronder de zwarte aspergillus, 黑曲霉, hēiqūméi, een betekenisvolle rol speelt) en de daarmee samenhangende warmte komen oxidatief-microbiologische omzettingen op gang. De temperatuur binnenin de hoop kan tot 50–65 °C stijgen, daarom wordt de massa regelmatig gekeerd voor gelijkmatigheid. Na beëindiging van de fermentatie wordt de thee nagedroogd, krijgt ze rust, wordt ze gesorteerd en geperst. Men meent dat juist de in de werkplaatsen van Menghai verankerde microflora en het plaatselijke water de afgewerkte thee haar zuivere, edele toets verlenen, die elders moeilijk exact na te bootsen is.

6. Organoleptische Kenmerken:

Droge cake: compact, donkerbruin met een bordeauxrode zweem, niet zelden met gouden knoppen
Infusie: van donkerrood tot kastanjerood, helder, «wijnachtig»
Aroma: warm, met tonen van gedroogd fruit (dadel, pruimedant), gerijpt hout, soms kamfer en «kleefrijst»; zuiver, zonder mufheid
Smaak: vol en glad, met een gevoel van olie-achtige volheid (稠, chóu) en een uitgesproken zoete terugkeer (回甘, huígān)
Natte blad: donkerbruin, regelmatig, vrij elastisch

De stijlmarkering is de combinatie van diepe, snoepachtige zoetheid in de terugkeer (niet zelden vergeleken met kandijsuiker, 冰糖, bīngtáng) en het volledig ontbreken van een scherpe geur van verse fermentatie (堆味, duīwèi). Een jonge shu kan deze hoop-toets afgeven; in een hoogwaardige menghai-cake is ze ofwel aanvankelijk zwak uitgedrukt, ofwel verdwijnt ze na een paar jaar rust.

7. Chemische Samenstelling:

Theepolyfenolen (茶多酚, chá duōfēn): nemen in de loop van de fermentatie aanzienlijk af, oriënterend tot 10–15%
Theabruine pigmenten (茶褐素, chá hèsù): nemen toe, wat de donkere kleur van de infusie en de zachtheid van de smaak bepaalt
Cafeïne (咖啡碱, kāfēijiǎn): blijft behouden, in de orde van 3–4%
Oplosbare suikers en polysachariden: nemen toe, geven rondheid en zoetheid
Aminozuren: worden gedeeltelijk getransformeerd, waardoor de oorspronkelijke frisheid afneemt

Nauwkeurige waarden hangen sterk af van de oorspronkelijke grondstof en de fermentatiegraad, daarom moeten de genoemde cijfers als oriëntatiepunten worden opgevat en niet als norm. De algemene wetmatigheid is stabiel: hoe dieper de post-fermentatie is verlopen, des te lager de wrange smaak en des te hoger het aandeel donkere pigmenten en oplosbare koolhydraten.

8. Gunstige Eigenschappen:

Warme natuur: in tegenstelling tot «kille» sheng pu’er wordt shu traditioneel tot de «verwarmende» theeën gerekend
Zachtheid voor de maag: de gefermenteerde infusie geldt als mild, men drinkt haar niet zelden na de maaltijd
Ondersteuning van de spijsvertering: in de Chinese traditie wordt ze in verband gebracht met hulp bij het verteren van vet voedsel (消食, xiāoshí)

Eigentijds onderzoek naar pu’er (invloed op de vetstofwisseling, het darmmicrobioom enz.) wordt voortgezet en levert voorlopig geen definitieve conclusies op, daarom moet men thee als drank beschouwen en niet als geneesmiddel. Bij cafeïnegevoeligheid is het zinvol te bedenken dat het alkaloïdegehalte in shu pu’er merkbaar blijft.

9. Zetten:

Servies: gaiwan (盖碗, gàiwǎn) of een Yixing-kannetje van klei (紫砂壶, zǐshā hú), dat de warmte goed vasthoudt
Water: zacht, vers gekookt
Temperatuur: 95–100 °C, fel kokend water
Verhouding: oriënterend 7–8 g per 100–150 ml
Spoelen: 1–2 snelle spoelingen (洗茶, xǐchá) om het blad «te wekken» en stof te verwijderen
Infusies: de eerste 5–10 seconden, daarna wordt de tijd geleidelijk verlengd; een goede cake houdt 10 en meer infusies vol

Shu pu’er opent zich op zeer heet water: het trekt de volheid en zoetheid naar buiten en laat de infusie niet «verweken». De cake kan men beter met een pu’ermes langs de lagen breken om het blad minder te verbrijzelen. De laatste, al zwakkere infusies kan men op het fornuis nakoken (煮茶, zhǔchá) — zo verzamelt men de resterende zoetheid.

10. Bewaring:

Omstandigheden: droge, schone, geventileerde ruimte, verwijderd van vreemde geuren en direct licht
Vochtigheid: matig; overmaat veroorzaakt schimmel, extreme droogte remt de rijping
Verpakking: originele papieren wikkel en karton, zonder luchtdichte verpakking

Gerijpte pu’er blijft bij bewaring zacht evolueren: de resterende fermentatietonen vervlakken, de smaak wordt zuiverder en dieper. Veel liefhebbers bewaren een verse shu-cake bewust enkele jaren, opdat de «menghai-smaak» zich ten volle ontplooit. Men moet de thee gescheiden houden van specerijen, koffie en parfumerie — het blad neemt gretig geur op.

11. Prijs en Vervalsingen:

Bereik: zeer ruim — van goedkope fabriekscakes uit het middensegment tot hoge prijzen voor gerijpte en merkposities (bijvoorbeeld oude Dayi)
Voornaamste risico: «menghai-smaak» als marketingetiket, dat men op theeën aanbrengt zonder reële band met de regio en het profiel
Merkvervalsingen: Dayi (大益) wordt actief nagemaakt; verpakking, codes en hologrammen helpen, maar het doorslaggevende criterium is de organoleptiek

Het eerlijke beeld is als volgt: de uitdrukking zelf wordt vrij gebruikt, daarom garandeert een opschrift op de wikkel niets. Kenmerken van een zwakke of valse menghai-cake zijn een troebele infusie, een waterige dunne smaak, een zware geur van verse hoop, mufheid of een schimmeltoon, en het ontbreken van een zoete terugkeer. Hoogwaardige thee geeft een heldere wijnrode infusie, een vol romig body en een zuivere zoete afdronk. Bij aankoop van merkposities is het verstandig de authenticiteit via de kanalen van de producent na te gaan, maar de doorslaggevende beslissing wordt hoe dan ook op de kop genomen.

12. Interessante Feiten:

Het standaardgewicht van de cake, 357 g, hangt samen met de traditie van de «zeven cakes» in een streng (七子饼, qīzǐbǐng): zeven schijven vormden circa 2,5 kg.
De fabrieksnummering is tot op heden in gebruik: de cijfers 1, 2, 3, 4 in de codes verwijzen respectievelijk naar Kunming, Menghai, Xiaguan en de fabriek in Pu’er.
Recept 7572 wordt niet zelden het «referentiepunt» (标杆) van shu pu’er genoemd, waaraan men andere gerijpte theeën aftoetst.
Er bestaat een hardnekkige discussie over de vraag of men de menghai-smaak buiten Menghai kan reproduceren: de voorstanders van het «microbiële terroir» menen van niet.
Ondanks de eeuwenoude geschiedenis van pu’er is juist shu pu’er een jonge thee: de technologie van natte hopen verscheen pas in de jaren 1970.

Ter afsluiting:

Menghai Wei Shu Bing is noch een merk noch een concrete fabriek, maar een stijlaanduiding: gerijpte pu’er in de vorm van een cake, die de herkenbare menghai-smaak belichaamt met zijn warme zoetheid, volle body en zuivere fermentatietoon. Achter deze term schuilt een combinatie van yunnanese grootbladige grondstof en het bijzondere post-fermentatiemilieu dat zich in de werkplaatsen van Menghai heeft gevormd — twee factoren die samen het karakter van de drank creëren.

Voor de praktijk is de conclusie eenvoudig: men moet zich niet op het opschrift oriënteren, maar op de kop. Een heldere wijnrode infusie, een volle ronde smaak, een uitgesproken zoete terugkeer en het ontbreken van mufheid — dat zijn de eerlijke kenmerken dat men een werkelijk waardige vertegenwoordiger van de stijl voor zich heeft. Zulke thee is zowel jong als na enkele jaren rustige bewaring goed, die haar diepte enkel versterkt.

the teas described here are available from teamotea