kǔdīng chá

Kuding (苦丁茶, kǔdīng chá) is een bittere infusie van bladeren van groenblijvende planten, die in China wordt gezet en gedronken naar het voorbeeld van thee, maar in botanische zin is het geen thee. Het bevat geen blad van de theeplant (Camellia sinensis), daarom wordt kuding in het Chinese systeem van dranken ingedeeld bij de «vervangende theeën» (代用茶, dàiyòng chá) — plantaardige infusies die men in plaats van thee drinkt. De naam zelf is samengesteld uit de karakters 苦 (kǔ) «bitter» en 丁 (dīng) «spijker»: de scherpe bitterheid en de karakteristieke vorm van het tot een «spijkertje» gerolde blad gaven het product zijn naam. Onder het ene woord «kuding» gaan twee totaal verschillende planten schuil uit verschillende botanische families — grootbladige hulstsoorten en kleinbladige liguster — en juist deze tweeledigheid maakt deze positie tot een van de meest verwarrende op de kruidenmarkt. Kuding is wijdverbreid in het zuiden en zuidwesten van China, waar het al eeuwenlang wordt gewaardeerd als alledaagse «verkoelende» drank voor het hete seizoen en als bitter alternatief voor thee.

1. Classificatie en Herkomst:

• Type: plantaardige infusie, theevervanger (代用茶, dàiyòng chá); geen thee van Camellia sinensis.
• Categorie: plantaardige infusies en gedroogde bloemen (代用茶, dàiyòng chá) — buiten de botanische categorie van thee van Camellia sinensis
• Kernmerk: één handelsnaam — twee verschillende botanische objecten.

Het moet ronduit gezegd: blad van de theeplant zit er in kuding niet in. Met echte thee is het enkel verwant door de wijze van verwerking en zetten, alsook door de culturele rol van de drank. In de Chinese warenclassificatie vallen dergelijke producten onder 代用茶 (dàiyòng chá) of als plantaardige drank, en niet als thee (茶, chá) in strikte zin.

Onder de naam «kuding» bestaan op de markt twee principieel verschillende grondstoffen naast elkaar:

• Grootbladige kuding (大叶苦丁, dàyè kǔdīng): hulstsoorten van de familie Aquifoliaceae. In de bronnen worden het vaakst Ilex latifolia Thunb. en Ilex kudingcha C.J. Tseng genoemd. De botanische toeschrijving is hier niet volledig uitgekristalliseerd: onder de handelswaar kunnen meerdere verwante hulstsoorten schuilgaan, en de zelfstandigheid van Ilex kudingcha als soort wordt door specialisten bediscussieerd. Regio’s — Hainan, Guangxi, Guangdong, Sichuan, Yunnan. Het blad is groot, gerold tot een dichte «spijker» of spiraal.
• Kleinbladige kuding (小叶苦丁, xiǎoyè kǔdīng): liguster Ligustrum robustum uit de familie Oleaceae — dus een verwant van sering en olijf, en geenszins van hulst. Regio’s — Guizhou en Sichuan. Het blad is klein, dun, qua uiterlijk dichter bij gewoon losbladig bladmateriaal.

Hier past het om het fenomeen 同名異物 (tóng míng yì wù) — «één naam, verschillende voorwerpen», te vermelden, dat wijdverbreid is in de Chinese botanische nomenclatuur. Kuding zelf is zo’n voorbeeld. Een merkwaardige parallel is de boekweitinfusie 苦荞茶 (kǔqiáo chá): in deze naam geeft het teken 苦 niet de bittere smaak van de drank aan, maar maakt het deel uit van de plantennaam 苦荞 (kǔqiáo, Tataarse boekweit, Fagopyrum tataricum), die wordt gesteld tegenover «zoete» boekweit 甜荞 (tiánqiáo). Dat wil zeggen dat in het woord «kuding» 苦 de smaak beschrijft, en in het woord «kuqiao» de plantensoort; de boekweitdrank zelf is zacht en nootachtig, niet bitter.

2. Geschiedenis en Culturele Betekenis:

• Verspreidingsgebied van de traditie: zuiden en zuidwesten van China.
• Rol: alledaagse «verkoelende» drank, onderdeel van de cultuur van kruideninfusies.

Kuding kent een lange geschiedenis van gebruik als volksdrank in de zuidelijke provincies. Het is organisch ingebed in de cultuur van «verkoelende aftreksels» (凉茶, liángchá), kenmerkend voor Guangdong, Guangxi, Hainan, Hongkong en Macao, waar bittere kruidendranken worden gedronken om «hitte te verdrijven» in het benauwde subtropische klimaat. Grootbladige hulst-kuding is bijzonder nauw verbonden met Hainan en het zuidwesten, kleinbladige liguster-kuding met de bergachtige gebieden van Guizhou.

Mettertijd ontstonden ook regionale handelsnamen. Kleinbladige kuding uit Guizhou komt niet zelden voor onder de naam 青山绿水 (qīngshān lǜshuǐ, «groene bergen en helder water»), wat de herkomst uit bergbossen onderstreept. De grootbladige «spijkertjes» worden juist gewaardeerd om de visuele expressiviteit van de droge grondstof, die zich prachtig ontvouwt in glazen servies.

3. Botanische Beschrijving en Grondstof:

• Grootbladige plant: groenblijvende bomen en struiken van het geslacht hulst (Ilex), met grote stevige leerachtige bladeren.
• Kleinbladige plant: liguster Ligustrum robustum, struik of kleine boom met kleine dunne bladeren.

Het verschil in grondstof is met het blote oog zichtbaar en is het voornaamste oriëntatiepunt bij aankoop:

• Grondstof van grootbladige kuding: afzonderlijke bladeren, gerold tot een strakke langwerpige «spijker» of spiraal van enkele centimeters lang, donkergroen tot groenachtig zwart, hard en zwaar. Eén zo’n «spijkertje» is reeds een volwaardige portie.
• Grondstof van kleinbladige kuding: kleine gerolde blaadjes, dun, licht, doen qua uiterlijk denken aan gewoon losbladig groen blad; worden los gezet, niet per stuk.

4. Terroir en Teeltbijzonderheden:

• Grootbladig: Hainan, Guangxi, Guangdong, Sichuan, Yunnan — subtropische en tropische uitlopers.
• Kleinbladig: Guizhou, Sichuan — bergachtige bosgebieden.

Beide planten zijn gebonden aan het warme vochtige klimaat van Zuid-China, groeien in uitlopers en bergbossen op voldoende hoogte, waar vochtigheid en diffuus licht bijdragen aan de accumulatie van actieve stoffen. Hulstsoorten voor grootbladige kuding worden vaak op plantages geteeld, terwijl het oogsten van kleinbladige liguster van oudsher verbonden is met wilde en halfgecultiveerde struikgewassen in de bergen van Guizhou.

5. Productietechnologie:

• Principe: verwerking van het blad volgens het «groene» schema zonder fermentatie.
• Onderscheid: de technologie is qua stappen verwant aan die van thee, maar wordt toegepast op niet-theeblad.

De algemene volgorde omvat het plukken van het blad, het fixeren van het groen (杀青, shāqīng) — een thermische bewerking die de oxiderende enzymen stopt, vervolgens het rollen en vormgeven, en ten slotte het drogen. Voor grootbladige kuding is de sleutelstap — en de meest arbeidsintensieve — het met de hand of machinaal oprollen van de grote bladeren tot dichte «spijkers» en spiralen, waaraan het product zijn herkenbare vorm dankt. Kleinbladige kuding wordt los gerold, zoals gewoon blad. In de meeste gevallen wordt kuding niet aan fermentatie onderworpen, daarom staat het naar de logica van de verwerking het dichtst bij groene thee, terwijl het botanisch een volstrekt ander product blijft.

6. Organoleptische Kenmerken:

• Infusie: van lichtgeel tot groenachtig geel, helder.
• Smaak: uitgesproken, soms scherpe bitterheid in het begin, overgaand in een zoetige nasmaak (回甘, huígān).
• Aroma: kruidig-plantaardig, met een bittere toets.

Grootbladige hulst-kuding geeft gewoonlijk een vollere en stabielere bitterheid, kleinbladige liguster-kuding is zachter en kruidiger. Juist het contrast tussen de sterke aanvankelijke bitterheid en de daaropvolgende «terugkerende zoetheid» wordt beschouwd als de voornaamste verdienste van de drank en onderscheidt goede grondstof van vlak en simpelweg bitter.

7. Chemische Samenstelling:

• Cafeïne: afwezig in beide soorten kuding — een belangrijk onderscheid met echte thee.
• Grootbladig (hulst): triterpeensaponinen (in de literatuur — kudingosiden), ursolzuur, polyfenolen, chlorogeenzuur, flavonoïden.
• Kleinbladig (liguster): fenylethanoïde glycosiden, oleanolzuur, flavonoïden (waaronder luteoline).

De bitterheid van grootbladige kuding wordt vooral in verband gebracht met triterpeensaponinen, die van kleinbladige met fenylethanoïde en secoiridoïde verbindingen. De afwezigheid van cafeïne is fundamenteel: in tegenstelling tot thee bevat kuding geen stimulerende alkaloïden, wat zowel het alledaagse gebruik ervan als de opvattingen erover bepaalt.

8. Nuttige Eigenschappen:

• Wat men in de alledaagse traditie pleegt te denken: een drank van «verkoelende» aard om «hitte te verdrijven» (清热, qīngrè) en «vuur te neer te slaan» (降火, jiàng huǒ), ter verlichting na vet voedsel en om de adem te verfrissen.
• Wat door de wetenschap wordt bestudeerd: de antioxidatieve activiteit van polyfenolen, de eigenschappen van triterpeensaponinen en fenylethanoïde glycosiden — onderwerp van laboratorium- en preliminair onderzoek.

Een uitdrukkelijk voorbehoud is noodzakelijk: kuding is een voedingsmiddel, geen geneesmiddel. Gezondheidsbeloften waarmee de detailhandel gepaard gaat, overschrijden het kader van een encyclopedisch artikel en kunnen niet als bewezen effecten worden beschouwd. Van de algemeen bekende voorzorgsmaatregelen vermelden we neutraal: de drank is zeer bitter en wordt in de Chinese traditie als «koud» van natuur beschouwd, daarom raadt men aan deze met mate te drinken; afzonderlijke voorzichtigheid adviseert de traditie aan mensen met een «zwakke, koude» maag, bij zwangerschap, alsook aan hen die medicijnen gebruiken. Concrete doseringen en medische adviezen worden hier niet gegeven.

9. Zetten:

• Servies: glazen beker of glazen pot, gaiwan; glas laat toe de ontvouwing van de «spijkers» te observeren.
• Dosering: zeer gering. Grootbladig — 1–2 «spijkertjes» op 250–300 ml. Kleinbladig — ongeveer 2–3 g op hetzelfde volume.
• Temperatuur: 90–100 °C.
• Tijd: eerste trek kort, 20–40 seconden; daarna wordt de tijd verlengd.
• Treks: meervoudig — één «spijker» grootbladige kuding doorstaat meerdere zetbeurten.
• Koude serveerwijze: toepasselijk; ‘s zomers wordt kuding met heet water overgoten, gekoeld en koud gedronken.

De hoofdregel is zeer weinig grondstof te nemen. Kuding is dermate bitter dat overdosering de infusie vrijwel ondrinkbaar maakt. Om de bitterheid te verzachten, wordt kuding niet zelden gezet in menging met chrysant (菊花, júhuā), en aan de bereide drank wordt soms honing toegevoegd. Redelijk is te beginnen met één «spijkertje» en de kracht naar smaak bij te stellen.

10. Bewaring:

• Voorwaarden: droge, koele, donkere plek, luchtdichte verpakking.
• Bescherming: tegen vocht, vreemde geuren en direct licht.

Kuding is een droge niet-gefermenteerde grondstof, en, in tegenstelling tot pu-erh, is het niet bestemd voor langdurige rijping en «verbetering met de jaren». Het wordt bewaard als gewoon droog kruid en men streeft ernaar het binnen een redelijke termijn te gebruiken, waarbij bevochtiging en verlies van aroma worden vermeden. Goed gesloten verpakking en afwezigheid van nabuurschap met sterk geurende producten zijn de basis voor het behoud.

11. Prijs en Vervalsingen:

• Oriëntatie groothandelsprijs: in de orde van 82 ¥/kg als waarde bij de leverancier; de kleinhandelsprijs hangt sterk af van soort, kwaliteitsgraad en regio.
• Hoe ziet authentieke grondstof eruit: grootbladig — zware donkere «spijkers» en spiralen van gelijk formaat; kleinbladig — klein dun gerold blad zonder vuil en stengelgruis.

De voornaamste «verwarring» bij deze positie is niet zozeer regelrechte vervalsing, als wel de dubbelzinnigheid van de naam. De koper weet vaak niet wat hij precies neemt: grootbladige hulst-kuding of kleinbladige liguster-kuding — dat zijn twee verschillende planten naar prijs, smaak en samenstelling, ook al worden ze onder één woord verkocht. Daarom is het bij aankoop verstandig zowel de soort (大叶 versus 小叶) als de Latijnse naam van de grondstof te verduidelijken. Men treft vermenging aan van grondstof van verschillende kwaliteit, bijmenging van grof blad en stengels, alsook vervanging van de ene hulst- of ligustersoort door een andere, goedkopere. Oriëntatiepunten zijn de homogeniteit van vorm en grootte, de zuiverheid van de grondstof en — bij proefzetting — het «juiste» smaakverloop van scherpe bitterheid naar zoete nasmaak.

12. Interessante Feiten:

• Naam-«spijker»: de vorm van het gerolde grote blad doet letterlijk denken aan een spijkertje, wat is vastgelegd met het teken 丁 (dīng).
• Twee families onder één woord: Aquifoliaceae (hulst) en Oleaceae (liguster) — planten die niet nauw verwant zijn, maar één handelsnaam dragen.
• Zonder cafeïne: de afwezigheid van stimulerende alkaloïden maakt het mogelijk kuding ‘s avonds te drinken, wat voor echte thee minder kenmerkend is.
• Linguïstische valstrik: in 苦丁茶 (kǔdīng chá) staat het teken 苦 voor de smaak, en in 苦荞茶 (kǔqiáo chá) maakt datzelfde teken deel uit van de plantennaam (Tataarse boekweit), en de drank zelf is daarbij niet bitter.

Ter afsluiting:

Kuding is een treffend voorbeeld van hoe onder het vertrouwde «thee»-uithangbord een zelfstandig genre van plantaardige infusies leeft. Het is geen thee en geen surrogaat voor thee, maar een oprechte 代用茶 (dàiyòng chá) met een eigen eeuwenoude traditie, een eigen terroir in het zuiden van China en een eigen herkenbare esthetiek van bittere smaak met terugkerende zoetheid. Het besef dat achter één naam twee verschillende planten schuilgaan — grootbladige hulst en kleinbladige liguster — maakt van de aankoop van kuding een bewuste keuze in plaats van een loterij.

Men dient het te behandelen met respect voor het genre en met nuchterheid ten aanzien van de beloften: de bittere «verkoelende» drank neemt zijn rechtmatige plaats in binnen de Chinese alledaagse cultuur, maar blijft een voedingsproduct en geen geneesmiddel. Zuinig gezet en met begrip van wat er precies in de kom zit, ontvouwt kuding zich als een expressieve infusie die op niets anders lijkt.

the teas described here are available from teamotea