dàmài chá

Gerstethee (大麦茶, dàmài chá) is een warme of koude infusie van geroosterde korrels van gewone gerst (Hordeum vulgare), die stevig verankerd is in de dagelijkse cultuur van Oost-Azië. Ondanks het woord “thee” in de naam, heeft het product geen relatie met de theeplant Camellia sinensis: het is een graandrank, die in het Chinese systeem tot de theevervangers (代用茶, dàiyòng chá) wordt gerekend. De infusie bevat geen cafeïne en heeft een kenmerkende geroosterde, broodachtig-nootachtige smaak, die juist ontstaat bij het roosteren van het graan en niet bij de teelt van een bijzonder ras. In China drinkt men dàmài chá als eenvoudige dagelijkse drank, serveert het na een vette of overvloedige maaltijd en wordt het actief gebruikt in gelegenheden met Koreaanse en Japanse keuken. Het is nauw verwant aan de Koreaanse boricha (보리차) en de Japanse mugicha (麦茶, mugicha), en sluit qua “genre” aan bij andere graan- en zaadinfusies — bijvoorbeeld bij thee van Tataarse boekweit (苦荞茶, kǔqiáo chá). Hieronder wordt het product beschouwd als een zelfstandige traditie met een eigen technologie en drinkcultuur, en niet als vervanger van “echte” thee.

1. Classificatie en Oorsprong:

• Type: graaninfusie van geroosterde gerstekorrels; theevervanger (代用茶, dàiyòng chá).
• Botanische soort: gewone gerst (Hordeum vulgare), familie Grassen (Poaceae, voorheen Gramineae).
• Categorie: niet-thee, plantaardige (graan)drank.
• Cafeïne: afwezig.
• Nauwste analogen: boricha (Korea), mugicha (Japan); verwant genre — 苦荞茶 (kǔqiáo chá).

Hier is directe eerlijkheid van belang. In dàmài chá zit geen blad of enig ander deel van de theeplant Camellia sinensis. Vanuit botanisch en warenkundig oogpunt is dit geen thee, maar een graandrank. In de Chinese classificatie vallen dergelijke producten onder 代用茶 (dàiyòng chá) — “theevervanger”: hieronder verstaat men plantaardige grondstoffen (kruiden, bloemen, zaden, granen, wortels) die volgens het theemodel worden gezet, maar die geen thee zijn. Een dergelijke status verlaagt het product niet: de gerste-infusie heeft een eigen eeuwenoude traditie, een eigen roostertechnologie en eigen zetregels, en het is juister om het als een aparte drank te beschouwen en niet als een surrogaat.

2. Geschiedenis en Culturele Betekenis:

• Ouderdom van de cultuur: gerst is een van de eerst gedomesticeerde graangewassen, die de mens in de vroege oudheid in het Midden-Oosten in cultuur nam.
• Verspreidingsgebied van de drank: China, Koreaans schiereiland, Japan.
• Alledaagse rol: dagelijkse drank, “water met smaak”, begeleider van maaltijden.

De gewoonte om graan te roosteren en met kokend water te overgieten is oud en praktisch: het roosteren maakt de drank aromatisch, en het koken van water maakt het veilig. In Korea vervangt boricha van oudsher het drinkwater en wordt het het hele jaar door in huizen en restaurants geserveerd. In Japan is mugicha een klassieke zomerdrank, die gekoeld wordt gedronken en overal in flessen wordt verkocht. In China heeft dàmài chá zich gevestigd als zowel een huisdrank “voor elke dag” als een onmisbare aanvulling bij vette vleesgerechten, spiesjes en Koreaanse barbecue, waar het wordt gewaardeerd om het vermogen om de smaak in de mond te “verfrissen”.

3. Botanische Beschrijving en Grondstof:

• Plant: eenjarig gras met een rechtopstaande halmstengel en een aar met lange kafnaalden.
• Grondstof: rijpe, droge graankorrels (zaden) van gerst.
• Varianten: tweerijige en zesrijige vormen; apart wordt naakte gerst (vliesloze/naakte gerst) onderscheiden.

Voor de infusie gebruikt men gerijpt graan van gewone gerst (Hordeum vulgare). In de omgang wordt gerst soms verward met de qua toepassing nauw verwante hooggebergte “naakte” gerst — qīngkē (青稞, qīngkē), die botanisch wordt opgevat als een variëteit van dezelfde soort. De toeschrijving van een concrete partij aan een ondersoort wordt in de detailhandel gewoonlijk niet vermeld, en voor de kwaliteit van de drank is niet zozeer het ras doorslaggevend, als wel de zuiverheid van het graan en de roosteringsgraad.

4. Terroir en Bijzonderheden van de Teelt:

• Belangrijkste gebieden: gerst wordt op grote schaal verbouwd — in het noordoosten van China, in Binnen-Mongolië, in de provincies Gansu en Qinghai, in Jiangsu, Zhejiang, Yunnan, en naakte vormen — in de hooglanden van Tibet.
• Agronomie: koudetolerant en relatief droogteresistent gewas met een kort vegetatieseizoen.
• Teeltvormen: zomergerst en wintergerst.

Gerst is een niet veeleisend handelsgewas, dat een oogst kan opleveren daar waar tarwe al niet meer lukt: in de bergen, op arme of verzilte bodems, bij een korte zomer. Daarom is “terroir” in de voor edele thee gebruikelijke zin hier zwak uitgedrukt: de grondstof voor dàmài chá is in de regel gewoon voedergraan of speciaal geselecteerd graan, en de smaak van de drank wordt voornamelijk gevormd in de fase van het roosteren, en niet op het veld.

5. Productietechnologie:

• Algemene stappen: reinigen en kalibreren van het graan → (soms) bevochtigen of stomen → drogen → roosteren → koelen en sorteren → verpakken.
• Kernproces: roosteren, waarbij de Maillardreactie en karamellisatie plaatsvinden, die kleur, aroma en smaak geven.

Roosteringsgraden:

• Licht geroosterd: licht graan, infusie goudgeel-strokleurig, in de smaak meer “groene” graan- en broodtonen, lichte zoetheid.
• Middelmatig geroosterd: gebalanceerde variant, nootachtige en “toast”-tonen, amberkleurige infusie — het meest verspreid.
• Donker geroosterd: graan donkerbruin, infusie diep, in de smaak verschijnen koffie-karamelachtige en licht bittere nuances.

Verschijningsvormen:

• Heel graan: klassieke vorm; vereist langer trekken of doorkoken, maar de infusie is aromatisch en verdraagt meerdere opgietingen.
• Gebroken graan: geeft sneller smaak af door een groter contactoppervlak, handig voor snel zetten, maar de infusie is troebeler.
• In filterzakjes: maximaal handig en stabiel per portie; erin zit gebroken graan of gort, extractie snel, maar de kwaliteit van de grondstof op het oog beoordelen is moeilijker.

6. Organoleptische Kenmerken:

• Kleur van de infusie: van goudgeel-strokleurig bij lichte roostering tot donker-amber en bruin bij donkere.
• Aroma: geroosterd brood, graan, noot; bij donkere roostering — karamel en koffietonen.
• Smaak: zacht, licht zoetig, “graanachtig”, met geroosterde diepte; zonder samentrekkende wrangheid van theetannine.
• Nasmaak: schoon, geroosterd-nootachtig, kortdurend.

Dàmài chá wordt juist gewaardeerd om de drinkbaarheid en de afwezigheid van scherpte: het is niet wrang zoals thee, droogt de mond niet en lest goed de dorst, zowel warm als gekoeld.

7. Chemische Samenstelling:

• Koolhydraten: zetmeel en voedingsvezels van het graan, inclusief bèta-glucanen; in de infusie gaat slechts een klein deel van de oplosbare suikers over.
• Eiwitten en aminozuren: aanwezig in het graan; komen in kleine hoeveelheden in de drank terecht.
• Vitaminen en mineralen: B-groep verbindingen, kalium, magnesium, fosfor.
• Roosteringsproducten: melanoïdinen en aromatische verbindingen (waaronder alkylpyrazinen), die kleur en geur vormen.
• Cafeïne: afwezig.
• Gluten: gerst is een glutenbevattend graan, hiermee dient rekening te worden gehouden door mensen met intolerantie.

Men dient te onthouden dat de infusie een verdund extract is: de hoofdmassa van het zetmeel en eiwit blijft in het graan, en in de kop gaan voornamelijk aromatische stoffen, een deel van de oplosbare koolhydraten, mineralen en gekleurde roosteringsproducten over.

8. Nuttige Eigenschappen:

• Wat men hierover in de Chinese alledaagse traditie pleegt te denken: dàmài chá wordt in verband gebracht met “hulp bij de spijsvertering” (消食, xiāoshí) en het vermogen om “een vet gevoel weg te nemen” (解腻, jiěnì) na een zware maaltijd, alsook met “verkoeling” (清热, qīngrè) in de hitte.
• Wat voor de wetenschap interessant is: besproken wordt de antioxidatieve activiteit van melanoïdinen uit geroosterd graan; een praktisch voordeel — drank zonder cafeïne, geschikt voor ‘s avonds drinken en voor hen voor wie cafeïne onwenselijk is.

Al het bovengenoemde zijn culturele voorstellingen en onderwerp van onderzoek, en geen medische beloften. Gerstethee is een voedingsdrank en geen medicijn; gezondheidsclaims uit de detailhandel vallen buiten het bestek van dit artikel.

Neutrale voorzorgsmaatregelen die men gewoonlijk vermeldt: houd matigheid aan; houd er rekening mee dat het product gluten bevat en niet geschikt is bij coeliakie en intolerantie; in afzonderlijke traditionele bronnen wordt vrouwen tijdens de borstvoedingsperiode aangeraden voorzichtig te zijn (dit houdt voornamelijk verband met mout en gekiemd graan — 麦芽, màiyá, — die in de volkspraktijk geassocieerd worden met invloed op de lactatie, terwijl geroosterd graan daarvan verschilt); bij regelmatig medicijngebruik is het verstandig een specialist te raadplegen. Dit is een opsomming van bekende voorbehouden, en geen aanbevelingen of doseringen.

9. Zetten:

• Verhouding (heel graan): ongeveer 20 — 30 g per 1 l water; voor gebroken graan neemt men minder.
• Temperatuur: 90 — 100 °C (vers kokend water).
• Servies: theepot of pan om te doorkoken, thermoskan, glazen karaf voor koude infusie.
• Tijd: bij zetten met kokend water 5 — 10 minuten; bij doorkoken 5 — 15 minuten op laag vuur.
• Opgietingen: heel graan verdraagt 2 — 3 opgietingen; gebroken graan en zakjes geven gewoonlijk in één keer smaak af.
• Zakje: één filterzakje op 300 — 500 ml water, 3 — 5 minuten laten trekken.

Methode van doorkoken (煮, zhǔ): het graan wordt in koud water gedaan, aan de kook gebracht en op laag vuur gehouden — de infusie wordt voller en aromatischer. Methode van trekken (泡, pào): graan of zakje wordt met kokend water overgoten en onder een deksel getrokken. Voor koude servering, kenmerkend bovenal voor de Japanse mugicha, wordt het graan of zakje in een karaf met koud water gedaan en enkele uren in de koelkast gezet (gewoonlijk een nacht) — zo wordt de smaak zacht, zonder bitterheid. Dàmài chá kan zowel warm als gekoeld worden geserveerd, zonder suiker; naar wens wordt het licht gezoet.

10. Bewaring:

• Voorwaarden: droge, donkere plaats, goed gesloten verpakking, verwijderd van vreemde geuren.
• Termijn: geroosterd graan verliest geleidelijk aroma; oriënterend wordt het binnen een jaar tot anderhalf jaar bewaard, maar het is beter om het vers te gebruiken.
• Risico’s: absorptie van vocht en geuren, verlies van aroma, bij vochtig worden — schimmel; opslagongedierte is mogelijk.

Geroosterd graan is hygroscopisch en neemt gemakkelijk vocht en vreemde aroma’s op, daarom wordt het hermetisch bewaard. In een vochtig klimaat is het gepast om geopende zakjes in de koelkast te bewaren. Vochtig of beschimmeld graan mag niet worden gebruikt.

11. Prijs en Vervalsingen:

• Oriëntatie groothandel: circa 70 ¥/kg voor geroosterd graan — dit is een goedkope grondstof; detailhandel hoger en afhankelijk van verpakking en vorm (zakjes duurder vanwege de verpakking).
• Hoe ziet goede grondstof eruit: egaal en gelijkmatig geroosterd graan van één toon, schoon, zonder grote hoeveelheid vuil en stof, met een heldere geroosterd-broodachtige geur.
• Waarmee het vervangen wordt en waar op te letten: met “tot houtskool” overgeroosterd graan maskeert men oude of inferieure grondstof — de infusie smaakt dan aangebrand; bedenkelijk moeten zijn een muffe of beschimmelde geur (risico op bederf en toxinen bij onjuiste bewaring), een overvloed aan gebroken graan en vuil, alsook het bijmengen van goedkopere grutten.

Gerstethee is op zichzelf goedkoop, daarom wordt het zelden vervalst — het probleem zit vaker in de kwaliteit dan in falsificatie. Heel graan is gemakkelijker op het oog en op geur te beoordelen dan de inhoud van filterzakjes, daarom is het bij twijfel over de leverancier handiger om zich juist op de heelgraanvariant te oriënteren. De vermelde prijs is een orde van grootte van de groothandel, en geen belofte van een concrete detailhandelsprijs.

12. Interessante Feiten:

• In Korea vervangt boricha niet zelden gewoon drinkwater — het wordt in grote hoeveelheden gezet en de hele dag gedronken.
• In Japan is mugicha een kenmerkende zomerdrank, die gekoeld in flessen wordt verkocht en per karaf wordt gedronken.
• De afwezigheid van cafeïne maakt dàmài chá een handige “familiedrank” — het wordt rustig ‘s avonds gedronken.
• Het roosteren van graan is qua logica nauw verwant aan het branden van koffie: zowel daar als daar ontstaan smaak en kleur in de Maillardreactie.
• Qua genre is dàmài chá een verwant van de Chinese boekweitinfusie van Tataarse boekweit (苦荞茶, kǔqiáo chá): beide vertegenwoordigen de familie van geroosterde graantheevervangers zonder cafeïne.
• Gerste-infusie moet niet worden verward met de Japanse genmaicha (玄米茶) — die bevat echte groene thee met geroosterde rijst, terwijl dàmài chá helemaal geen theeblad bevat.
• Er zijn mengsels van gerst met geroosterde maïs, die de infusie extra zoetheid geven.

Ter afsluiting:

Gerstethee is een eerlijke en praktische drank, die bij alle uiterlijke eenvoud een eigen cultuur en een eigen technologie bezit. Zijn verdienste ligt niet in het nabootsen van echte thee, maar in datgene wat thee niet heeft: een zachte geroosterde smaak zonder cafeïne en wrangheid, gemak bij het zetten en een gelijke gepastheid in warme en koude vorm. Juist daarom heeft het in Oost-Azië de plaats van dagelijkse drank ingenomen — van Koreaans “water met smaak” tot de Japanse zomerkaraf en de Chinese begeleider van de vette maaltijd.

Het is juister om dàmài chá te beschouwen als een zelfstandige vertegenwoordiger van de omvangrijke familie 代用茶 (dàiyòng chá), en niet als een surrogaat. Het behoort niet tot Camellia sinensis en pretendeert dat ook niet, maar bezit een herkenbaar karakter, een begrijpelijke roostertechnologie en heldere drinkregels. Bij de keuze dient men te letten op de zuiverheid en egaalheid van de roostering van het graan en op de afwezigheid van muffe geuren, en bij het zetten — te vertrouwen op eenvoudige verhoudingen en niet bang te zijn om te experimenteren met de roosteringsgraad en met koud trekken.

the teas described here are available from teamotea