Chá gāo, chá duōfēn (TP), chá huángsù (TF)

Onder “thee-extracten” worden in de Chinese theecultuur en de moderne thee-industrie verschillende zaken verstaan: de historische concentraatpasta chá gāo (茶膏), alsook de geïsoleerde biochemische fracties van het blad — polyfenolen (TP, chá duōfēn 茶多酚) en theaflavines (TF, chá huángsù 茶黄素). Wat hen verbindt, is dat het niet het blad zelf is, maar de ingedikte of gezuiverde essentie ervan.

Wat is 茶膏 (chá gāo)

茶膏 — letterlijk “theepasta” of “theecrème” — is een vast of halfvast concentraat, verkregen door het indampen van thee-infusie tot een dikke massa, die vervolgens opstijft in plakjes, blokjes of korrels. Qua vorm is het verwant aan oplosthee, maar traditioneel is het een ambachtelijk product, geen poeder. Een stukje chá gāo lost op in heet water en geeft zo een kant-en-klare infusie zonder bladeren.

De bekendste variant is die van pu-erh — pǔ’ěr chá gāo (普洱茶膏), gemaakt van grondstoffen uit Yunnan. Historisch gezien werd de pasta ook van andere theesoorten gemaakt.

Geschiedenis: van de Tang tot het keizerlijk hof van de Qing

Het concentreren van thee is een van de oudste technologieën van de Chinese theecultuur. Reeds in de Tang-periode bestonden er geperste en ingekookte theevormen, en in de Song-tijd werden ingedikte theeproducten genoemd onder de huldegeschenken. Aangenomen wordt dat juist in deze periode het principe van gāo ontstond — het inkoken van infusie tot een pasta (precieze dateringen van vroege vormen zijn omstreden, dus voorzichtigheid is hier geboden).

De bloeitijd van chá gāo wordt geassocieerd met het Qing-hof. Er bestaat een hardnekkige overlevering dat in de paleiswerkplaatsen (de zogenaamde “hoofse” technologie gōngtíng 宫廷) pu-erhpasta werd bereid voor keizerlijk gebruik, door de grondstof herhaaldelijk te laten trekken en langzaam in te dampen op lage temperatuur. Dit product werd gewaardeerd als een handig, transporteerbaar en lang houdbaar concentraat. Specifieke receptuurdetaills van de hofproductie zijn fragmentarisch gedocumenteerd, en veel van wat tegenwoordig de “hoofse methode” wordt genoemd, is een reconstructie en geen directe erfopvolging.

Hoe chá gāo wordt gemaakt

Technologisch gezien zijn er twee fundamenteel verschillende scholen.

Traditioneel inkoken (decoceren). Kant-en-klare thee (meestal shu- of sheng-pu-erh, of zwarte thee) wordt meermaals geïnfuseerd, de infusies worden samengevoegd en langdurig ingedampt op een zacht vuur of au bain-marie. Het resultaat is een donkere, harsachtige massa die gevormd en gedroogd wordt. De methode is zacht voor het aroma, maar arbeidsintensief en geeft een lage opbrengst.

Moderne industriële extractie. Het blad of de kant-en-klare thee wordt geëxtraheerd met heet water, de infusie wordt gefiltreerd, onder vacuüm geconcentreerd op verlaagde temperatuur (om thermolabiele verbindingen te sparen), en vervolgens gedroogd — middels sproeidrogen of vacuümdrogen. Zo verkrijgt men zowel plakjes chá gāo als poedervormige oplosthee. Lage-temperatuurvacuüm is de sleutel tot het behoud van aroma en het verminderen van polyfenolverlies.

De kwaliteit van de pasta wordt bepaald door de oorspronkelijke grondstof, de extractiefactor, het temperatuurregime en de zuiverheid (afwezigheid van aanbrandsels, vreemde bijmengsels, minimaal asgehalte).

TP — theepolyfenolen (chá duōfēn 茶多酚)

TP (tea polyphenols) is een verzamelnaam voor een groep fenolische verbindingen in het theeblad, die in verse grondstof een aanzienlijk deel van de droge stof uitmaken. De belangrijkste subgroep zijn de catechinen (flavan-3-olen): EGCG, EGC, ECG, EC. Juist de catechinen zijn verantwoordelijk voor de adstringentie, het “body” van de infusie en de wrang-bittere smaak.

TP-extract wordt verkregen uit het theeblad (vaak uit groene thee, als de rijkste bron van niet-geoxideerde catechinen) door water- of water-alcoholextractie met daaropvolgende zuivering en concentratie. Het is een grondstof voor de voedings- en cosmetische industrie, alsook een analytisch ijkpunt voor de kwaliteit van thee.

Voor het bepalen van het gehalte aan polyfenolen en catechinen in thee worden gestandaardiseerde laboratoriummethoden toegepast. In het Chinese normalisatiesysteem wordt dit geregeld door een nationale standaard uit de GB/T-reeks, die de spectrofotometrische en chromatografische bepaling van totale polyfenolen en catechinen beschrijft (het exacte standaardnummer wordt hier met opzet niet vermeld om fouten te voorkomen — men dient de geldende editie te raadplegen).

TF — theaflavines (chá huángsù 茶黄素)

TF (theaflavines) zijn oranje-gele pigmenten die ontstaan bij de fermentatie (oxidatie) van thee, vooral van zwarte thee (hóngchá 红茶). Ze komen tot stand wanneer het enzym polyfenoloxidase catechinen oxideert en paarsgewijs “aan elkaar knoopt”: zo ontstaan uit kleurloze flavan-3-olen gekleurde benzotropaleen-structuren.

Theaflavines zijn een kwaliteitsmarker voor zwarte thee:

• ze geven de infusie helderheid en een gouden glans (de bekende “gouden ring” aan de rand van het kopje);
• zijn verantwoordelijk voor de frisse wrangheid en levendigheid (briskness) in de smaak;
• nemen deel aan de vorming van “cream” — een vertroebeling van de afkoelende infusie.

Bij verdere oxidatie gaan theaflavines over in grotere en donkerdere thearubiginen (TR, chá hóngsù 茶红素), die een rood-bruine kleur en een verzadigde “body” geven. De balans tussen TF en TR is een van de sleutelparameters bij de beoordeling van zwarte thee: een hoog gehalte aan theaflavines in combinatie met een voldoende niveau thearubiginen geldt als kenmerk van hoge kwaliteit.

Gezuiverde theaflavinepreparaten worden uit zwarte thee geïsoleerd met behulp van chromatografische methoden; dit is een duur en technisch complex product.

Smaak en bereiding

茶膏. De pasta wordt uiterst spaarzaam gedoseerd: een klein stukje (letterlijk ter grootte van een erwt) is voldoende voor een kopje of kleine theepot. Het lost in heet water op in enkele seconden. Pu-erh chá gāo geeft een diepe, donker-wijnrode, bijna zwarte infusie met een gladde, olieachtige textuur, aardse en houtachtige tonen bij shu-varianten en een helderzure tint bij sheng-varianten. Vanwege de hoge concentratie is dosering belangrijk: overdosering maakt de drank wrang en vlak. Gebruik heet water (circa 90–100 °C); smaak wordt gereguleerd door de hoeveelheid pasta, niet door de trektijd.

TP en TF in zuivere vorm zijn geen dranken voor ceremonieel gebruik, maar ingrediënten en analytische standaarden. In de context van losse thee is het juist hun onderlinge verhouding die het waargenomen profiel bepaalt: hoge TP — uitgesproken adstringentie en bitterheid; hoge TF — helderheid en opwekkende frisheid; hoge TR — diepte en zachte volheid.

Hoe te onderscheiden en waar op te letten

Bij aankoop van chá gāo let u op enkele kenmerken:

• Oppervlak en breuk. Pasta van goede kwaliteit heeft een egaal, glanzend oppervlak, vrij van barsten en blazen; op de breuk een homogene glasachtige of harsachtige structuur zonder insluitsels of aanbrandsels.
• Oplosbaarheid. Een goed concentraat lost volledig en snel op, zonder een waas van onoplosbaar sediment of een vlies van onverbrande grondstof achter te laten.
• Zuiverheid van de infusie. De infusie dient helder te zijn (voor de eigen kleur), zonder “gekookte”, aangebrande of chemische noten, zonder overmatige bitterheid.
• Herkomst van de grondstof. Voor pu-erhpasta zijn de vermelding van het type (shu/sheng), de regio en het jaar belangrijk; vage omschrijvingen zijn een reden tot argwaan.

Kenmerken van een twijfelachtig product: een scherpe brandgeur (oververhitting bij het indampen), kunstmatig glanzende “carameligheid”, een wrang chemisch karakter, slechte oplosbaarheid met een olieachtig vlies.

Bij de beoordeling van losse thee op basis van TP- en TF-gehalten dient men niet te vertrouwen op marketingcijfers op de verpakking, maar op laboratoriumprotocollen die uitgevoerd zijn volgens de geldende GB/T-methodieken: met huishoudelijke middelen is het onmogelijk om deze fracties betrouwbaar te meten.

Samenvatting

茶膏, TP en TF — drie gezichten van één idee: het actieve deel van het theeblad extraheren en concentreren. Chá gāo doet dit “in zijn geheel”, het volledige palet behoudend in een handige concentraatvorm met een lange geschiedenis die teruggaat tot het keizerlijk hof. TP en TF daarentegen ontleden thee in zijn bestanddelen — in wrange catechinen en heldere fermentatiepigmenten — en geven de industrie en de wetenschap precieze instrumenten voor het begrijpen en controleren van kwaliteit. Waar specifieke standaarden, GB/T-nummers en hoofse recepturen omstreden of niet-gedocumenteerd blijven, is het zinvoller de onzekerheid te erkennen dan de geschiedenis aan te vullen met gissingen.